EIS matlagningsrecept

Här är recepten då EIS lagade mat 2008-10-08 på Burgårdens gymnasium, omräknade för 4 personer.

Bilder från tillställningen finns här.

Pumpasoppa smaksatt med vanilj serveras med örtstekt scampi

  • 300g Butternutsquash
  • 2 schalottenlökar
  • 1/2 kinavitlök
  • 1/4 vaniljstång
  • 1 dl vitt vin
  • 4-5 dl kycklingbuljong
  • 1 dl crème fraiche
  • S o P
  • 4-8 scampi

Skär squash, lök och vitlök i småbitar. Fräs lök och squash i olivolja och häll sedan på vinet. Låt vinet reducera till hälften och tillsätt sedan buljongen och urskrapad vaniljstång. Koka ihop soppan i ca 15min. Mixa soppan slät med crème fraiche och sila den genom chinoaise. Smaka av med salt och peppar och eventuellt lite citron. Stek scampin hastigt i olja och lite hackade örter, chili och salt. Servera soppan rykande het i små glas med en scampi och snygga garnityr.

Hjortpastrami med syltade trattkantareller och västerbottencrème

Hjortpastrami

  • 400g hjortinnanlår
  • Kryddmix
    • Gula senapsfrön
    • svartpeppar grovmald
    • 1/2 chilifrukt
    • 1 kinavitlök
    • 1 röd paprika
    • timjan
    • flingsalt

Putsa och stycka hjortinnanlåret i loins. Mortla kryddmixen till en pasta. Bryn köttet runt om och gnid sedan in kryddmixen. Rulla köttet i plastfolie och lågtemperera köttet i ugn 125° till en kärntemperatur av 50°. Låt köttet vila länge innan tranchering. Tranchera i halvcentimeter tunna skivor.

Syltade kantareller

  • 5dl trattkantareller
  • 1 morot
  • 1 palsternacka
  • 1 rödlök
Lag
  • 0,5 dl ättiksprit (tolvprocentig)
  • 1,5 dl vatten
  • 1 dl strösocker
  • 1 kanelstång
  • 1 lagerblad

Tärna morot och palsternacka i 0,5x0,5 cm tärningar och blanchera dem. Skär rödlöken i tunna båtar. Koka svampen i sin egen vätska med lite salt i ca 10 min och låt den sedan rinna av i en sil. Blanda lagen och lägg in rotfrukter, lök och svamp i lagen.

Västerbottencrème

  • 50 g riven västerbottenost
  • 1 dl crème fraiche
  • 2 msk mjölk
  • S o P

Mixa ost och mejeriprodukter till slät crème. Smaka av med salt och peppar och eventuellt lite honung.

Servera skivad pastrami toppat med kantareller och västerbottencrème och garnera med något grönt.

Olivbakad lax med spetskålskimchi

Olivbakad lax

  • 600-800g lax
  • ca 1/2 flaska olivolja
  • färska örter
  • flingsalt
  • peppar

Stycka laxen i små portionskuber ca 3x3 cm och rimma den med salt samt peppra lite grann. Lägg laxen i ett bleck och fyll upp med olivolja. Lägg i lite örter i blecket. Baka i ugn på 70° till en kärntemperatur 37-40°.

Kimchi

  • 1/2 huvud spetskål
  • 1/4 röd chili
  • 1 liten bit ingefära
  • 1 klyfta vitlök
  • 1 msk fisksås
  • 1/2dl risvinäger
  • socker

Mixa vinäger, chili, ingefära, vitlök och fisksås med stavmixer. Strimla kålen tunt. Blanda allt och smaka av med socker och ev. lite salt. Låt stå gärna över natten.

Servera laxen ljummen med små nystan av kimchi ovanpå. Gör eventuellt en korianderolja som garnityr.

Sockersaltad sejrygg med jordärtskockskroketter, rökt renhjärta och rödvinsås

Sockersaltad sejrygg

  • 600-800g sejrygg
  • 2 msk socker
  • 1 msk salt

Stycka sejen i 100g-bitar. Blanda salt och socker och strö över sejloinen och låt stå i en halvtimma. Skölj av fisken. Baka av sejen i kombiugn ånga/värme 130° till kärntemperatur 54°.

Jordärtskockskroketter

  • 700g potatis
  • 100g jordärtskocka
  • 1/2 dl Philadelphia
  • 1 msk Maizena
  • S o P

Skala och koka potatis och skockor mjuka. Krossa rotfrukterna och rör ner Philadelphiaost och Maizena. Smaka av med salt och peppar och spritsa längder av purén på folie. Rulla väl spända rullar och kyl ner. Dubbelpanera och fritera a´la minute.

Ragu

  • 1/4 dl farinsocker
  • 1/4 flaska rödvin
  • 5 dl mörk kalvfond
  • 1/4 renhjärta rökt
  • 2 schalottenlökar
  • 1/2 morot
  • 1/2 palsternacka
  • 1/4 rotselleri

Karamellisera sockret i en gryta och häll sedan på vinet. Reducera tills hälften återstår och tillsätt sedan kalvfonden. Reducera till en limmig sås och smaka av med S o P.

Hacka schalottenlöken, skär rotfrukterna i små tärningar och fräs detta. Skär hjärtat i små tärningar och fräs med rotfrukterna en stund på slutet.

Vid servering, blanda upp rotfrukter och hjärta med rödvinsås. Lägg en matsked av ragun på varje sejbit. Garnera snyggt…

Rosastekt ankbröst med citrussky, honungsglacerad pak choi, savoykål samt rostade rotfrukter

Rosastekt ankbröst

  • 2 ankbröst

Parera ankbrösten och skär kryssmönster i fettsidan. Salta och peppra. Bryn ankan i torr panna med fettsidan ner först. Stek ankan i ugn 150° till en innertemperatur av 56°. Låt ankan vila minst 10 min och värm sedan snabbt på den. Tranchera ankan i tunna skivor och lägg upp på fat över pak choi och kålen.

Rostade rotfrukter

  • 400 g potatis
  • 400 g blandade rotfrukter (gulbeta, morot, palsternacka, selleri)
  • honung
  • olivolja
  • S o P

Skala rotfrukterna och skölj potatisen. Skär rotfrukter och potatis i mindre bitar och lägg i bleck. Salta, peppra och ringla över honung och olivolja. Baka rotfrukterna mjuka i ugn 170°.

Citrusky

  • 4 dl kycklingbuljong
  • 1 dl vitt vin
  • 1 lime
  • 1/2 citron
  • socker

Riv skalet av citron och lime. Pressa ur saften. Koka vin, citrussaft och 1 msk socker till en lite limmig lag. Koka buljong med citruslagen. Vid servering monteras såsen med rejält med smör och smakas av med S o P och citruscest.

Pak Choi

  • 1 pak choi
  • 1/4 huvud savoykål
  • 1/2 kinavitlök
  • 1 schalottenlök
  • 3 msk oystersås

Skär kål och pak choi i grova bitar. Hacka lök och vitlök fint. Fräs allt och koka sedan ihop med ostronsåsen. Smaka av.

Romrussinglass

  • 1,5 dl grädde
  • 1,5 dl mjölk
  • 1/2 vaniljstång
  • 30g glykos
  • 65g äggula
  • 75g socker
  • 1/2 blad gelatin
  • 1/2 dl russin
  • 3 msk portvin
  • 1 msk mörk rom

Lägg russinen i rom och portvin över natten. Blötlägg gelatinbladen. Koka upp grädde och mjölk med urskrapad vaniljstång och glykos. Vispa ägg och socker skummigt. Vispa ner den varma mjölkblandningen i äggen och häll sedan tillbaka i grytan. Sjud glassmeten till 82° under vispning. Häll över blandningen i en skål och tillsätt gelatinbladen och russinen. Låt svalna i avsvalningskyl. Kör i glassmaskin.

Toscaäppelkaka

Mazarinsmet

  • 100g mandelmassa
  • 20g socker
  • 50g smör
  • 1 st ägg
  • 20g potatismjöl
  • 1/2 krm bakpulver

Arbeta mandelmassa, socker och smör i blandare eller med elvisp till en smidig smet. Rör i ett ägg i taget. Sikta ner mjöl och bakpulver.

Toscasmet

  • 50g mandelflarn
  • 25g smör
  • 4 msk socker
  • 0,5 msk vetemjöl
  • 1 tsk mjölk

Koka upp alla ingredienser i en stor gryta.

Tillagning av kakan

Nagga avlånga smördegsplattor och pensla med äggula. Skär smala remsor av smördeg och lägg på sidorna och pensla med äggula. Stryk ut ett lager mazarinmassa i mellanrummet och lägg sedan på skalade och urkärnade äppelklyftor. Baka i ugn 200° tills den är nästan klar och lägg sedan på toscasmet och baka ytterligare tills kakan får fin färg.

Portvinsinlagda bär med italiensk maräng

Portvinsinlagda bär

  • 200g blandade bär
  • 3 msk portvin
  • 1 tsk mörk rom
  • 1/2 dl råsocker
  • 1 stjärnanis
  • apelsinskal från 1 apelsin

Koka rom, portvin, socker, cest och anis till en lag. Låt svalna och marinera sedan bären i lagen.

Italiensk maräng

  • 30g äggvita
  • 5g socker
  • 55g socker
  • 20g vatten

Koka vatten och den större mängden socker till 121°. Vispa vitan med den mindre mängden socker på medelhastighet och häll sedan sockerlagen i en fin stråle under vispning. Vispa marängen kall.

Servera bären i snapsglas och spritsa över maräng som bränns av med brännare.

Om relbe.se

relbe.se är en icke-kommersiell privat webbplats med bilden i fokus som främst är till för familj, vänner, släktingar och kollegor med målsättning att vara inspirerande och roande.

Skriv gärna i gästboken vad du tycker om vår webbplats och våra fotografier, eller bara tala om att du varit här.

Skicka meddelande

Här kan du skicka ett privat meddelande till en eller flera familjemedlemmar